docs: documentation + gate de phase compose, fin Phase 2 (v0.14.0)

docs/need-review.md (cycle complet : états, sursis, gatekeeper, cron,
review, rollback). CHLOVA_PHASE dans .env.example + compose (défaut 1).
risk-tiers + README : application par phase. Compose revalidé, 45 tests,
0 vuln.

Palier de risque : n/a (doc + config).

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 <noreply@anthropic.com>

infra/docker-compose.yml

@@ -91,6 +91,7 @@ services:
     env_file: ../.env
     environment:
       CHLOVA_ENV: ${CHLOVA_ENV:-production}
+      CHLOVA_PHASE: ${CHLOVA_PHASE:-1}   # 1 = lecture seule (défaut) ; 2 = écriture sous review
       OLLAMA_BASE_URL: ${OLLAMA_BASE_URL:-http://ollama:11434}
       MCP_N8N_URL: ${MCP_N8N_URL:-http://mcp-n8n:3000}
       MCP_PORTAINER_URL: ${MCP_PORTAINER_URL:-http://mcp-portainer:3000}